GASTRONOMIA BRAVA GENTE NO OUTONO

QUEIJOS ITALIANOS Por : Antonieta Perricci O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados, Desde o reinado dos Césares, ele foi uma parte significativa na alimentação dos povos italianos. Atualmente, a Itália produz, anualmente, 900.000 toneladas de queijos com mais de 100 diferentes tipos. De sabores e perfumes, dos mais fortes aos mais suaves, os queijos italianos encantam os mais diversos paladares. A arte da fabricação de queijos tem seu início há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. A lenda diz que o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. O vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Em muitas tumbas egípcias foram encontrados queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha. Tradição italiana Na Europa, os gregos foram os primeiros a utilizar queijo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. O Gorgonzola é um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo, um queijo picante com características de veias azuis semelhante ao Stilton e ao Roquefort francês. Conta-se que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano de 879 d.c, o bispo de Milão fez uma doação de Gorgonzola à escola de Santo Ambrósio. Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombardia. Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo e o Provolone são queijos duros e secos, usados ralados como condimentos em sopas, macarranodas, spaghetti e outros pratos. Existem queijos para todos os gostos e ocasiões. Industrializados ou caseiros, podem ser servidos como petisco, na sobremesa, no café da manhã ou em lanches. Ou melhor, fazem o cardápio da festa italiana mais gostosa e prática que existe: queijos e vinhos. Queijos típicos italianos Gorgonzola As primeiras referências ao Gorgonzoladatam do ano 879 depois de Cristo. Originário da cidade da qual herdou o nome, este queijo azul é feito de leite não pasteurizado de vaca. Sabor? Levemente salgado e picante. A textura é semimacia e quebradiça e com ácumulo de bolor no centro da peça. Acompanha vinhos brancos, como o Dolce Amarone e o Barbera D´Asti. Mascarpone O Mascarponeé um queijo fresco que tem consistência de manteiga amolecida. Ele é feito de leite de vaca, sem sal. Branco da cor da neve, está pronto para ser consumido no espaço de vinte e quatro horas e tem sua melhor qualidade durante os meses do outuno e inverno. Pode ser consumido no seu estado natural ou servido como uma sobremesa. É delicioso quando misturado com chocolate, café, brandy ou licor. Tem aplicações na culinária, principalmente na preparação de massas de pastelaria, sobremesas e pratos com vegetais. Acompanha bem vinhos brancos suaves. Mussarela A Mussarela é um queijo fresco da região da Campânia, a princípio produzido com leite de búfala, mas hoje feito em todo o mundo a partir de leite de vaca. Sua fabricação iniciou-se por volta do século XVI. Uma boa mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. É um queijo coalhado, para ser consumido fresco, fatiável, com textura firme, sabor e aroma que lembram o leite de que é feito. É indispensável nas pizzas e lazanhas. Mussarela de búfala A Mussarela de búfala apresenta um sabor adocicado e refrescante. Consumida in natura como aperitivo, tem a vantagem de ser mais leve do que os queijos comuns. Acompanha vinhos tintos leves e com o Ishia e Biancolella. Na Campânia encontramos também o Caccio Cavalo. Seu formato assemelha-se a um casco de cavalo. Ótimo com torradas e receitas diversas. Parmesão O Parmesão é um queijo firme cozido, originário da cidade de Parma, na rica região de Emilia-Romagna. É um dos mais conhecidos e imitados em todo o mundo. Suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200. A massa é dura, compacta e quebradiça, de untura seca, cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. Porém, o queijo autêntico é o Parmiggiano Reggiano. É feito de leite desnatado de vaca e guardado por pelo menos um ano para “curar”. Seu sabor é rico e picante, o que faz com que seja um dos queijos mais utilizados em receitas culinárias. Ralado é excelente em sopas, macarronadas, polentas e risotos. Acompanha os vinhos como o Lambrusco tinto. Pecorino O Pecorino romano é um dos queijos mais velhos do mundo. Sua história pode ser traçada para 2.000 anos atrás. Conta a lenda que, na preparação para uma viagem, um pastor teve a idéia de encher sua garrafa da pele de carneiro com o leite de ovelha. O pastor ficou intrigado com o resultado, um novo alimento delicioso e saboroso que pode ter sido o primeiro queijo do mundo. Este queijo de leite de ovelha, é feito originalmente nos laticínios dos arredores de Roma. Tem baixo teor de gordura, massa dura, textura densa, cor branco-acinzentada e sabor salgado e picante. Acompanha vinhos como os Chianti, Valpolicella e Bardolino. Ricota A Ricotaé um queijo fresco, macio, sem sal ou quase sem sal, fresco ou defumado. Utilizado em pastas, tortas, doces e recheios. Tem textura fina e sabor suave. Acompanha bem vinhos brancos leves, como o Alsace ou Frascati. No Brasil é produzida usando-se soro como matéria-prima e, por isso, é conhecida por Queijo Albumina. Provolone O Provolone é um queijo muito difundido pelo mundo. Na Itália encontra-se três tipos: picante, doce e extra doce. O Provolone picante lembra o produzido no Brasil, ao passo que o extra doce lembra mais um queijo Mussarela. Os italianos normalmente defumam apenas as peças menores (até 2 Kg). Ao abrir é aconselhável protegê-lo com um pano umido para não ressecar. Acompanha vinhos como o Chianti.